Quintessential Louisiana jelo
Gumbo je možda najzanimljiviji i najpopularniji jelovnik u Louisiani. Postoji dvostruko više varijacija od bogatog gulašu jer postoje obitelji u državi, a svatko misli da je njihov način obitelji najbolji. Ali što je to stvarno? Što ga razlikuje od regularne juhe? Koja je inačica najčešća? Prošetajmo dublje.
Brza povijest
"Gumbo" se prvi put pojavio u tisku negdje u ranom 18. stoljeću, ali se možda prvi put uputio na jelo koje je jednostavno pirjana okra.
Posuda je jedina u Louisiani koja se uklapa u afričku, indijansku, španjolsku, njemačku i francusku kuhinju i sastojke. Ime "gumbo" vjerojatno dolazi ili iz jezične riječi Bantu (zapadnoafrički) za okru, "kingombo" ili Choctaw riječ filé, "kombo".
Pa što je u Gumbou, u svakom slučaju?
Što zapravo čini gumbo gumbo je malo lukav i može biti točka sukoba između različitih Louisianans koji su sigurni da je njihov recept je pravi. Ipak, sve gumbove imaju nekoliko zajedničkih stvari. Za početak, oni su uvijek zadebljali s jednim ili više od sljedećeg:
- Tamni roux (mješavina masnoće i brašna, kuhano vrlo polako na ploči za pećnicu)
- Okra (povrće koje postaje mutno i viskozno kad kuha)
- Filé prah (začin i sredstvo za zgušnjavanje izrađene od suhih sassafras listova)
Filé je obično dodan u gumbo nakon što je uklonjen iz vrućine, ali roux i okra se dodaju tijekom procesa kuhanja.
Gumbo glavni sastojci obično uključuju meso, piletinu, kobasice i školjke, iako njihove kombinacije variraju ovisno o regionalnim razlikama, sezonskoj dostupnosti, obiteljskim preferencijama i šalu kuhara.
Začinjavanje povrća gotovo je uvijek Sveti Trojstvo kuhinje Cajuna: celer, luk i zeleni paprike, a to je sjeckani fino i kuhano dok se više ne mogu identificirati.
Neki kuhari mogu dodati češnjak ili crvene paprike, a kreolski gumbos ponekad uključuje rajčice.
Začini začinskog bilja i začina su vrlo promjenjivi, ali gotovo uvijek uključuju sol, papar i papar, a mogu također uključivati bijeli papar, lišća lišća, timijan, peršin ili drugi.
Kako je Gumbo služio?
Gumbo je uvijek poslužen (ili na strani) riže, a tradicionalno, Louisiana riža je kuhana s ciljem izrade pahuljastog, pojedinačnog zrna koji se ne drže zajedno. Cajun piletina i kobasica gumbo također se često poslužuju sa stranom kremastog, mustardog salata od krumpira, koju će neki ljudi kombinirati s malo gumba u svakom ugrizu. Neki će kuhari posipati sjeckani zeleni luk ili peršin preko vrha svake zdjele gumbo kao ukras.
Što Gumbo okus voli?
Ako ga nikada prije niste imali, možete očekivati da će gotovo svaka raznolikost gumbo imati određenu bogatu dimljenost. Ovo dolazi od tamnog rouxa. Vrste koje sadrže kobasice bit će još intenzivnije dima, budući da su kobasice i ostale dimljene sorte gumbo kobasice po izboru. Neki gumbos morskih plodova su napravljeni bez rouxa i oni očito neće imati isti tamni okus.
Okra gumbo može biti pomalo naborana ili glupa, ovisno o količini okra koji se koristi.
Ako vas ta tekstura smeta (to bi moglo biti slučaj ako ne volite kamenice ili gljive zbog njihove teksture), nemojte naručiti okra gumbo. Filé gumbo je bogata i zemljana i ima prilično nepoznato okus (ako možete, pokušajte zamisliti nezaslađeno pivo od korijena - sassafras je također glavni sastojak okusa za korjenov pivo, a oni dijele zemlju).
Gumbo ima tendenciju da bude jako iskusan, ali obično ne gori začin. Ako niste navikli na bilo kakvu duhovnu hranu, možda ćete je naći previše vruće za svoje ukuse, ali je mnogo manje začinjeno od većine jela koje ćete naći u indijanskom ili tajlandskom restoranu. Kao i kod većine Cajun i Creole hrane, gumbo se obično poslužuje s različitim vrućim umacima za stolom, tako da ga možete ponuditi na vlastitu preferiranu razinu začina.
Neki tipični gumbovi:
Creole Gumbo je najčešće pronađena sorta u New Orleansu.
Obično ima roux bazu i opterećen je piletinom, kobasicama, školjkama, okra, trojstvenim, a ponekad i rajčicama.
Cajun piletina i kobasica Gumbo nalazi se u New Orleansu iu cijeloj južnoj Louisiani, s beskonačnim brojem manjih varijacija. Ima roux bazu, sadrži piletinu, kobasicu i trojstvo. Ponekad se poslužuje filé prahom na stolu, dodati na vlastitu odgovornost. U i oko Evangeline i St. Landry župa, piletina i kobasica gumbo često se poslužuju uz tvrdo kuhana jaja koja plutaju u njemu.
Plodovi mora Gumbo ima što više varijacija koje možete zamisliti, ali često uključuje škampi, rakove i kamenice, kao i bilo koji broj "ulova dana" ribe ili školjke, a ponekad i kobasice. To je napravljeno s ribljim zalihama i ima tendenciju da bude prilično sumnjiv (ako ste u potrazi za blagom ribljom jelom, to nije za vas). Obično se izrađuje s roux bazom, a okra je obavezna ovisno o regiji ili sezoni. Plodovi mora imaju neke stvari zajedničke s bouillabaisseom, a kulinarski povjesničari su privukli veze između njih.
Gumbo z'Herbes je gumbo koji razbija sva pravila. Zapravo, nije riječ o definicijama koje sam iznijela, ali ima par riječi za nekoliko stotina godina, pa tko će raspravljati. Ova juha, koja je vjerojatno povezana s karibskim callaloom, tipično je mesna juha od mješavine različitih zelenila, kuhana i usitnjena u bogatu, ukusnu tekućinu koja je popularna recept za bezgrešnu korizmu. Ime, izgovara gotovo poput "Gumbo zeb", dolazi od francuskih "gumbo aux herbes", što znači "gumbo od zelenila".