Intervju s Patricom Rogerom, pariškim čokoladnim maestrom

01 od 06

Upoznajte svoju vlastitu (uber-sofisticiranu) Willy Wonku

Da je Paris morao izabrati vlastitu Willy Wonku, Patrick Roger bez sumnje će odgovarati računu - naravno, bez velike tvornice i industrijskog pristupa kakaoa. Kao najmlađi čokoladni francuski proizvođač ( Meilleur Ouvrier ) 2000. godine, samo 32 godine, Roger je iskoristio vrhunsko mjesto za sebe u industriji čokolade, izdvajajući se svojim inzistiranjem na svježim okusima koji otvaraju nepce poput vapna i lemongrasa i sa svojim kapricioznim, često provokativnim skulpturama u čokoladi i bronci. Godine 2010. posjetio sam ga u svojoj radionici, južno od Pariza, u gradu Sceauxu, gdje sam gledao kako ručni radnici ruše i izrežu čokoladu i popune novu varijantu ganachea (pročitajte više u nastavku), promatranog monstruoznog djela u tijeku čokolade polarni medvjedi i slonovi, okusili svježu timijadu iz vrta natrag i naučili sve o Rogerovim idejama o tome što čini čokoladu dobrom. Ispod su izvatci iz našeg razgovora.

Kako ste krenuli u čokoladu? Jeste li bili kipar prije nego što ste postali čokoladni?

Nisam čak išao u muzej prije nego sam imao 25 ​​godina - jedva sam znao da postoje! (Počeo sam) učiti na poučavanju u tijestu, a nakon dvije godine preselio sam se u Pariz. Nije me zanimalo slastićarstvo, ali post u istoj tvrtki otvorio se za čokoladicu ... i imao sam otkriće. Odmah sam shvatio da bih mogao izgraditi bilo što s ovim medijem, uključujući i moj vlastiti život ... da je to putovnica svijetu.

Pročitajte vezane uz: Čokoladne prodavaonice u pariškom Parizu

Znači, otkrio si da je čokolada uzbudljiv medij, da je dala puno fleksibilnosti u smislu kreativnosti?

Više me otkrila čokolada! Počeo sam raditi na 18, radeći uglavnom umjetničkim radom - puno skulptura za događaje u Parizu - stvorio sam skulpture za (francuski modni dizajner) Jean Paul Gaultier i (pjevačicu) Yannick Noah i za druge. U to je vrijeme planiranje događaja bilo ogromno.

(Kliknite na sljedeću stranicu, gdje se nastavlja naš intervju)

02 od 06

Na iznenađujući nepce ...

Tvoje bilješke i okusi su gotovo uvijek iznenađujuće ... uveo si bilješke poput chilija prije nego što su se pojavili u čokoladnim barovima u supermarketu, a također upotrebljavate i snažne okuse poput bosiljka, lemongrasa i vapna. Mislite li da je važno da čokolada iznenadi nepce?

Nemam dojam da sam iznenađujući. Lime, na primjer - možda prije 50 godina, bilo je teško pronaći limes u Parizu, ali danas je postao prilično standardan. Ne trčim za trendovima ... zaista nije o tome. Uzimam ono što volim. Ovih dana, što je bolje od mamaca, ili kruha i pekmeza ujutro? Nema ništa bolje od toga. Možete izmisliti što god želite oko nje, ali nema ničeg boljeg od jabuke, jabuke ili trešnje ... nema smisla pokušavati konstruirati (ove osnovne stvari).

Naravno, imamo nekoliko proizvoda koji su malo sofisticiraniji, ali srce je pralina punjena od šećera, badema i lješnjaka - i to je to. To je poput rajčice: što je bolje od rajčice i jagoda iz vrta? Ovih dana postoji medijska utrka kako bi iskrivila ono što je novo i trendovski - ali tko se brine? Ne radi se o tome. Riječ je o onome što kupci žele - i to se obično svodi na jednostavnost. Svatko sanja o staklenoj kući, ali nitko ne želi stvarno živjeti u njemu.

Pročitajte povezanu značajku: Najbolji trgovački čokoladni proizvodi u Parizu

(Kada stvaram nove bilješke ili okuse), to je nešto što mi je očito, i ne izlazi iz zahtjeva. Jednom sam se pitao što bi bilo poput miješanja note s jabukom s čokoladom. Pokrenula sam je i razvila se od tamo ...

03 od 06

Na skulpturi u čokoladi ...

Vaše trgovine uvijek imaju spektakularne prozore. Što radite u smislu skulpture u čokoladi u ovom trenutku?

Ovisno o sezoni i svjetskim događajima, istražujemo mnoge različite teme. To (upućivanje na dva divovska polarna medvjeda u čokoladi na jednom od radnih stolova) je (namijenjen podizanju svijesti) o ledenim policama i globalnom zatopljenju ... želimo primiti poruku u našim trgovinama. Ako ne poduzmemo akciju, polarni će medvjedi postati smeđi medvjedi poput ovih.

I tamo - (ukazujući na ogroman četverokutni blok čokolade s onim što izgleda poput fosila urezanih u stranu) - Ne znam je li moguće shvatiti što je to, ali će postati slon zarobljen u blok. Skulpture slonova bit će visine oko četiri metra nakon završetka.

Pročitajte povezanu značajku: Najbolji gurmanski Shopping spotovi u Parizu

Čokolada je nevjerojatno sredstvo komunikacije - čudovišno. Svatko jede čokoladu, tako da možete puno preći.

Također ćemo raditi na temi "obrane okusa" ove godine. Dobivate (najbolje okuse) ravno iz vrta i s najboljim sirovim sastojcima. Imamo vlastiti vrt ovdje u prostorijama. No, nakon toga, obrada je ono što je stvarno presudno. Možete imati najbolje sirovine na svijetu, ali ako ih ne obradite ispravno, nećete imati ništa.

04 od 06

Na "dobrom ukusu" i luksuznom ...

Ponekad se vaš prozor prikazuje kao da gura omotnicu u smislu onoga što se smatra "dobrim ukusom". Za ovaj Uskrs, stvorili ste scenu s kuhanim štakorima odjevenim kao kuhari, okruženi slomljenim ljuskom jajeta. Jeste li dobrovoljno pokušavali biti provokativni, osobito usred ozbiljnog pariškog luksuznog sektora?

Naravno (možemo biti) - na primjer, prikazujemo naš prozor za Valentinovo (koji je sadržavao sugestivno postavljene ženske figure skulpturirane u čokoladi) - bili smo malo seksi, ali u ispravnim granicama. Nemam mnogo granica, iako - ako želim staviti golotinju u prozor trgovine, mogao bih to učiniti. Nemamo ograničenja na našu kreativnost; to je kapriciozan, a mi se bavimo odraslima. Ako želim staviti štakore u prozor, tamo ćemo staviti štakore.

No, čokolada je zamišljena kao luksuzni proizvod, koji se općenito prodaje kao "stilski". Je li važno da krenete protiv zrna ove slike?

Ne mislim na čokoladu kao luksuz. Ovih dana dobro jedenje ne bi trebalo biti luksuz. Proveo sam cijeli svoj život odrastanja u francuskom selu i jesti dobro ... bio sam razmažen, nikad nije izbacio iz limenke u životu. Dobro jedenje ne bi trebalo biti luksuz.

Pročitajte povezanu značajku: Najbolji gurmanski restorani u Parizu

05 od 06

Na Sourcing Sastojci ...

Kako ste izvorni sastojci za čokoladu?

Mi izvor čokolade iz oko 30 zemalja. Najvažnije je kako su biljke projektirane. Ako znate dobro uzgajati biljke, šanse su (konačni rezultat) će biti dobar. Nakon što se biljke uzgajaju, a mahune se razvrstavaju, važna stvar je način na koji se osuši, stisnute, itd ... kako će to postati kad dođe do nas? To je malo poput ljubavi: svaka mala stvar koju ima ima posljedicu (na završnom proizvodu).

Što je s nedavnim entuzijazmom za organsku čokoladu? Mislite li da je ovo vrijedan smjer za ulazak?

Organske oznake nisu nužno mjerilo kvalitete. Kupujemo mnogo organske čokolade, ali ponekad to ne znači mnogo. U svakom slučaju, na Obali Bjelokosti ili Indoneziji, farmeri, na primjer, nemaju sredstva za raspršivanje biljaka, pa su oni (de facto) organski - oni jednostavno nemaju oznaku. Ostali proizvođači čokolade su certificirani organski, ali ne poštuju proces. Na kraju, to je problem potražnje potrošača ... ovih dana potrošači žele sve označiti, ocjenjivati ​​i certificirati.

06 od 06

Na novim okusima i kreacijama ...

Radite li na novim okusima ili čokoladama za dodavanje u zbirku?

Da. Htio sam napraviti novu čokoladu za Dan sv. Patrika, koji se slavi diljem anglosaksonskog svijeta, ali ne u Francuskoj. Zato radimo na Guinnessovoj pici za novu čokoladu. Postat će trajni dio izbornika. (Okus) je vrlo uravnotežen i suptilan, ali ćemo dodati četiri ili pet drugih sastojaka koji će nam omogućiti stvaranje dvije različite teksture.

Već imamo četiri receptura (za novu čokoladu). Napravit ću prvi recept, a zatim (precizno) precizno. Razvit će se, ali već je izvanredno. U svakom slučaju, kad stvaram nešto od nule, uvijek počinje vrlo dobro; to treba prilagoditi, ali već imam kemiju u glavi. Mi smo čarobnjaci okusa! Ali na kraju, to je jednostavnost okusa koja se računa - to mora biti očigledno.

Pronađite trgovine Patrick Roger: Najbolji trgovački čokoladni proizvodi u Parizu