Činjenice o mononatrijevu glutamatu: Je li MSG siguran?
Toliko ljudi kaže kako se osjećaju dobro, nakon što jede previše kineske hrane da se pojam za taj osjećaj osjeća: kineski restoranski sindrom.
Je li umor i glavobolja doživjeli nakon uživanja u kineskom buffetu uzrokovanom MSG-om, ili je li jednostavno bilo pitanje jedenja previše hrane - često pržene u teškom ulju - u jednom okruženju?
Što je kineski restoran sindrom?
Pojam prvi put pojavio se 1968. godine u časopisu New England Journal of Medicine kako bi opisao opće stanje zdravlja koje ljudi osjećaju nakon jela određene azijske hrane.
Kineska hrana nije jedini krivac.
Mononatrijev glutamat, obično poznat kao MSG, najčešće se okrivljuje kao uzrok sindroma restorana u Kini, unatoč brojnim studijama tijekom desetljeća, nije uspio potvrditi da "normalne" količine MSG uzrokuju zaražene učinke.
Iako je svatko u ovom trenutku dobro zna da većina onoga što nazivamo "kineska hrana" na jeftinim buffetima na Zapadu zapravo ne podsjeća na vjerodostojnu kinesku hranu , izvorni i američki sadržaji obično sadrže veliku količinu MSG-a.
Velik broj zapadnjaka prestao je jesti kinesku hranu zbog načina na koji se nakon toga osjećaju. Da, često postoji obilje MSG-a u kineskoj hrani, ali možda ćete biti iznenađeni kada otkrijete da se MSG dodaje mnogim procesiranoj hrani koja se redovito konzumira na Zapadu.
Simptomi sindroma kineskog restorana
Ljudi ponekad izvješćuju o sljedećim simptomima nakon što su prevelik broj posjeta kineskom buffetu:
- Letargija (umor)
- Glavobolja (puna glava)
- Znojenje
- Ekstremna žeđ
- Bol u prsima i nepropusnost
- Isprati lice
Je li sindrom kineskog restorana pravi?
Dok mnogi ukazuju na MSG, zagovornici prehrambenog aditiva MSG tvrde da je opći osjećaj nepravde zbog toga što se ljudi prepune kineskih bufeta, često miješajući jeftino i teško probavljivu hranu prženu u teškom ulju.
U stvarnosti takozvani sindrom kineskog restorana može biti uzrokovan konzumiranjem prekomjerne soli (MSG je sol), a prejedanje teške hrane koja je često jeftina.
Ljudi koji vjeruju da su alergični na MSG gotovo nikada ne zahtijevaju iste glavobolje nakon jela jela za ručak ili juhe popularnih marki koje često sadrže MSG. Oni koji tvrde da su osjetljivi na MSG rijetko pokazuju probleme kada konzumiraju druge glutamate. Glutamat se prirodno pojavljuje u živim stanicama i pomaže pri unosu jedinstvenog ukusa jaja, rajčice, pa čak i oštrog sira.
Do zapadne svijesti i neodobravanja MSG-a, većina američkih prehrambenih tvrtki tiho je dodala MSG na sve, od juhe do salate. Sada kada potrošači posvete više pažnje na naljepnice, MSG se još uvijek koristi, ali je često skriven pod različitim nazivima kao što su "ekstrakti autoliziranog kvasca" i "hidrolizirani protein".
Australska studija 71 volontera koji su bili uvjereni da su osjetljivi na MSG dobivaju kombinaciju stvarnih MSG tableta i placeba. Ispitanici koji su dobili pravi MSG nisu zabilježili nikakav lošiji učinak, dok su oni koji su dobili placebo tablete izvijestili o istim sindromima koji su se osjećali nakon konzumacije kineske hrane.
MSG je pokazao da povećava apetit čineći hranu okus više privlačan i utječu na tijelo prirodni apetit-suzbijanje sustav, dakle, simptomi kineski restoran sindrom mogu jednostavno biti rezultat prejedanje teške hrane!
Ne shvaćate da ste prejedali dok ne napustite restoran.
Što je MSG?
Glutamat je aminokiselina koja se prirodno javlja u svakoj živoj hrani, od povrća i mesa do majčinog mlijeka. Mononatrijev glutamat je natrijeva sol izvedena iz fermentacijske glutaminske kiseline. Sushi morska trava (nori), parmezanski sir, gljive, pa čak i rajčice dobivaju dio njihovih jedinstvenih ukusa s viših razina prirodnog glutamata.
MSG se najčešće zbunjuje kao konzervans, no zapravo je sol koja zaokružuje i uravnotežuje okuse već prisutne u hrani. Dok glutamat nije laboratorijski proizveden i pojavljuje se čitavom prirodom, količine koje se konzumiraju kada se upotrebljavaju kao aditivi za hranu u obliku MSG-a nisu prirodni. MSG je u suštini proizvedena, koncentrirana verzija onoga što određenu hranu daje ukusu na prvom mjestu, dodavala im istu hranu.
Zagovornici MSG-a tvrde da tijelo ne može prepoznati razliku između mononatrij glutamata i prirodnog glutamata. Drugi su zabrinuti zbog onoga što prekomjerne količine ovog "prirodnog" spoja čine našim tijelima.
Možda je nepravedno, mononatrijev glutamat najčešće povezan s kineskom hranom. Ali MSG je zapravo otkrio japanski profesor na Sveučilištu u Tokyu 1907. godine. Nazvao je ukusan okus koji je MSG proizveo umami . Godine 2002. znanstvenici su otkrili da uistinu imamo specifične receptore na našem jeziku za ukusan osjećaj koji glutamat proizvodi i službeno dodaju umami (slani) kao peti okus koji dolaze uz slatko, slano, kiselo i gorko.
Danas je MSG slobodno dodan u hranu i grickalice u Japanu, Kini, Koreji, Indiji i jugoistočnoj Aziji . MSG ne samo da se pojavljuje u hrani iz mnogih azijskih mnogobrojnih 7-Eleven minijatura ; uglavnom ovise o restoranima s finim blagom. Čak i većina popularnih zapadnih marki koristi poboljšivače okusa u jelima, umacima i procesiranoj hrani.
Je li MSG siguran?
Rasprava o sigurnosti MSG-a bjesna je već desetljećima, što ga čini jednim od najčešće proučavanih prehrambenih aditiva u povijesti. Unatoč tome što je najmanje 60 posto svjetske populacije u Aziji dnevno konzumiralo MSG , akronim je praktički postao prljava tri slova na Zapadu. Dok su zapadnjaci spremni platiti više za hranu za kućne ljubimce koji tvrde da su MSG besplatni, Azijci kupuju praškastu tvar u vrećicama od pet funti i posipaju ga u što veći broj jela!
Opsežne studije o učincima MSG-a provedene su od 1959. godine, a potom su dovele do FDA, Europske unije, Ujedinjenih naroda i Svjetske zdravstvene organizacije, a sve je uvršteno u MSG kao sigurni sastojak hrane. Dodatna studija Europske unije izjavila je da je MSG dokazano sigurno za dojenčad i trudnice.
Kao što je često slučaj, mnoge provedene studije bile su sponzorirane - izravno ili putem lobiranja - od strane velikih organizacija za hranu koja koristi MSG kao jeftin način dobivanja ruba okusa nad konkurentima.
U 2008. godini suradnik kineskih i američkih istraživača povezao je mršavljenje s pretilošću, međutim, kineska studija u 2010. razradila je nalaz. Kasnije je predloženo da poboljšani okusi u hrani privlače ljude u prejedanje, a žeđ koji uzrokuje MSG često je ugašen pivom ili slatkim napitcima, što dovodi do povećanja težine. Uostalom, MSG je sol.
S druge strane tog argumenta, Japan - vodeći potrošač po glavi stanovnika MSG-a - ima najdulji životni vijek na svijetu, kao i najmanji postotak pretilosti na svijetu!
Iako natrij klorid (stolna sol) nije uvijek prirodno izvor, ostaje široko prihvaćen. Sol je također glavni doprinos visokom krvnom tlaku koji može uzrokovati bolesti srca - vodeći uzrok smrti u svijetu. MSG zapravo sadrži tri puta manje štetnih natrija nego sol stolice, a manje je potrebno MSG od soli do sezonske hrane tijekom kuhanja.
Izbjegavanje MSG-a u Aziji
Kad sam pitao jednog prodavača tjestenine u Chiang Mai, Tajland , zašto je koristio MSG u svojoj hrani, jednostavno je odgovorio: "jer moram." Drugim riječima, sa svim svojim natjecateljima koji su koristili MSG za poboljšanje ukusnog ukusa u hrani, bio je prisiljen učiniti isto da bi se natjecao. MSG se pojavljuje u većini uličnih jela u Aziji , ali možete pokušati pitati kuharicu da ga ne doda.
Neki organski kafići i vlasnici restorana uhvaćeni su na anti-MSG trend na Zapadu i sada oglašavaju "No MSG" s znakovima za privlačenje zdravstvenih putnika za backpacking . To može i ne mora značiti da njihova hrana nema MSG. Čak i ako ne namjerno dodaju MSG na jela, mnogi sastojci i začina (npr. Umak od soje, umak od kamenica i tofu) koji koriste za pripremu hrane već sadrže tvar.
MSG je često supstituiran za sol u azijskoj hrani. Čak i slane soli na stolovima u restoranima, a zasigurno soja umakom, sadrže MSG. Vidi: 10 čestih pitanja koja putnici imaju o hrani u Aziji .
Iako MSG ponekad dobiva krivnju za redovite slučajeve putničke dijareje koju doživljavaju mnogi putnici , TD je najčešće uzrokovan slabom hranom i bakterijama.
MSG u zapadnoj hrani
Nemojte misliti na trenutak da se MSG koristi samo u azijskim hranama. Mnogi zapadni zalogaji, konzervirana hrana, umaci, jela od mesa i juhe sadrže MSG kao poboljšivač okusa. Ako ste ikad pojeli Campbellovu juhu, pojeli ste MSG.
U Europskoj uniji, Australiji i Novom Zelandu, mononatrijev glutamat se pojavljuje na etiketama hrane kao "E621". Akronim "MSG" nije dopušten na naljepnicama hrane u SAD-u; proizvođači hrane moraju označiti aditiv kao "mononatrijev glutamat" i navesti ga kao dodatni sastojak koji nije uključen općenito u "začinima i začinima".
Ljudi koji doista vjeruju da su alergični na MSG najvjerojatnije su također osjetljivi na glutaminsku kiselinu i njegove soli općenito. Glutaminska kiselina može biti prisutna u hrani koja sadrži:
- hidrolizirani biljni protein
- autolizirani kvasac
- hidrolizirani kvasac
- ekstrakt kvasca
- ekstrakt soje
- protein izolat
- hidrolizirani protein.
Hidrolizirani proteini su proteini koji su kemijski razbijeni u svoje aminokiseline, koji mogu tada stvoriti slobodni glutamat. Slobodni glutamat se može vezati s natrijom koji je već prisutan da stvara MSG u hrani; kada se to dogodi, hrana nije propisana zakonom da se označi kao sadrži MSG.
Tehnički, proizvođači hrane mogu dodati bilo koji od gore navedenih sastojaka kako bi MSG mogao nastati prirodno bez potrebe da ga navede kao dodani sastojak! Čak i "prirodni" robni marki koji ciljaju potrošače koji se brinu za zdravlje redovito koriste ove prijatelje MSG-a.
Zanimljivo je da MSG koji jede sam okus neugodan kada nema hrane za poboljšanje!